Zgornjesavinjski želodec

To poezijo okusa, arome in videza v Zgornji Savinjski dolini izdelujejo že več kot štiristo let iz najboljšega mesa in slanine doma vzrejenih prašičev in že od nekdaj pomeni ponos vsakega gospodarja na tem območju.

KULINARIČNA POSEBNOST

Zgornjesavinjski želodec je sušena domača mesnina, ki jo že več stoletij izdelujejo na območju Zgornje Savinjske doline. Pisni viri ga omenjajo že leta 1620. Izdelan je iz najboljšega mesa in slanine prašičev. Izbor in priprava mesa ter slanine, začimbe in edinstveni mikroklimatski pogoji, v katerih zori, močno prispevajo k značilnemu okusu. Zaradi kakovostnih sestavin ima želodec visoko hranilno vrednost, zaradi predalpskega podnebja in naravnega sušenja na lesenih deskah pa tudi svojstveno, tek vzbujajočo aromo.

Zavedajoč se naravnih danosti, izkušenj, tradicije in kakovosti so proizvajalci želodcev v Zgornji Savinjski dolini izdelek poimenovali Zgornjesavinjski želodec. S tem poimenovanjem so zaščitili tradicijo, z zaščito geografske označbe izdelka pa so izdelovalci prevzeli tudi skrb za njegovo kakovost. Certifikat za proizvodnjo pristnega Zgornjesavinjskega želodca z zaščiteno geografsko označbo imata le dva proizvajalca: Branko Petek iz Podvolovljeka in Marjan Goličnik iz Šmihela nad Mozirjem.

izdelava

Način izdelave Zgornjesavinjskega želodca je še vedno tradicionalen. Sveže svinjsko meso s stegna in pleč zmeljejo ter zmesi primešajo še trdo, na kocke narezano slanino. Maso za nadev začinijo le z morsko soljo, poprom in česnovo vodo. Z dobro premešano maso nato napolnijo svinjske želodce in včasih tudi svinjske mehurje, ki jih zašijejo, odcedijo in za nekaj dni stisnejo, da dobijo značilno ploščato obliko. V leseni sušilnici se postopno in povsem naravno sušijo štiri do pet mesecev. A tu se delo še zdaleč ne konča. Želodce je treba dnevno pregledovati, obračati in skrbno nadzirati postopek sušenja.

Dobro osušen Zgornjesavinjski želodec narežemo na tanke rezine in ga ponudimo kot narezek ali predjed. Domačini menijo, da je mesnina najboljša, če se uživa z domačim črnim kruhom in jabolčnikom.

Iz kleti obeh certificiranih izdelovalcev letno skupaj pride le 250 kg Zgornjesavinjskega želodca. Tradicionalna, ročna pridelava in posebni pogoji sušenja mu dajejo posebno vrednost, zato slastno mesnino večkrat vidimo na prazničnih mizah. G. Jože Tlaker iz Združenja poudarja, da želijo izdelovalci tudi v prihodnje stalno dvigovati kakovost izdelkov, in sicer predvsem z nadzorom proizvodnje in ocenjevanjem izdelkov. Certificirane vzorce oceni komisija na Biotehniški fakulteti, vse ostale pa komisija Združenja izdelovalcev Zgornjesavinjskega želodca, ki želodce ocenjuje na senzorični osnovi, s pokušanjem. Združenje izdelovalcev si poleg nadzora kakovosti prizadeva tudi za to, da bi se v certificiranje vključitlo čim več novih izdelovalcev.

Publicist Aleksander Videčnik je dolga leta raziskoval ljudske običaje, navade in življenje ljudi v Zgornji Savinjski dolini, v svoji knjigi Zgornjesavinjčani od rojstva do smrti pa je zapisal marsikaj zanimivega tudi o Zgornjesavinjskem želodcu. V svojem zapisu poudarja pomen te lokalne specialitete: “Dejstvo je, da je dober želodec ponos vsakega gospodarja, dokazuje, kakšno pomembnost so ljudje pripisovali tej jedi, ki je bila nekoč izraziti priboljšek in nikakor vsakodnevna jed. Zato tudi izrazit tekmovalni duh med izdelovalci.”

Pravi je samo eden – iz Zgornje Savinjske doline

Potrošniki Zgornjesavinjskega želodca ne smemo zamenjevati z drugimi izdelki podobno zvenečega imena (denimo “želodec” ali “Savinjski želodec”), ki so naprodaj v prenekateri večji trgovini. Teh s pristnim Zgornjesavinjskim želodcem res ne moremo primerjati – ne po okusu ne po aromi ne po videzu.

Izdelovalci iz Zgornje Savinjske doline svoje slastne Zgornjesavinjske želodce vsako leto predstavijo ocenjevalni komisiji in obiskovalcem na ocenjevanju na Rečici ob Savinji. Morda je prav to tekmovanje idealna priložnost, da se v maju odpravimo na izlet, obiščemo prireditev in okusimo jed, ki se je priljubila tudi angleškemu kralju Juriju V., ko je leta 1932 obiskal Hotel Plesnik v Logarski dolini. Po tem, ko je prvič zagrizel v domač Zgornjesavinjski želodec, si ga je zelo rad naročal kar na angleški dvor.

Združenju izdelovalcev zgornjesavinjskega želodca je leta 2018 uspelo, da je priprava zgornjesavinjskega želodca vpisana v Register nesnovne kulturne dediščine Slovenije.

Zgornjesavinjski želodec je geografsko zaščitena kulinarična specialiteta

Pravilnik o geografski označbi Zgornjesavinjski želodec

Odločba ministrstva za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano o dodelitvi zaščitnega znaka, z dne 12.12.2011.

Pravilnik o označevanju 2011

Pravilnik o kolektivni znamki

Vir: nasasuperhrana.si